O Que Acontece Quando o Leite Ferve: Desnaturação de Proteínas, Caramelização da Lactose, Estabilização da Gordura, Perda de Vitaminas, Reação de Maillard, Esterilização

1. Desnaturação de proteínas: Micelas de caseína se desdobram, agregam → textura mais espessa, formação de película.
2. Caramelização da lactose: Açúcar dourado → leve dulçor, tom dourado.
3. Estabilização do glóbulo de gordura: Proteínas desnaturadas (κ-caseína) revestem glóbulos de gordura, impedindo a cremação.
4. Perda de vitaminas: Vitamina C, tiamina (B₁), folato parcialmente destruídos.
5. Reação de Maillard: Aminoácidos + açúcares redutores → compostos de sabor, pigmentos marrons.
6. Esterilização: Bactérias vegetativas, leveduras, fungos mortos; esporos podem sobreviver.

Implicações Práticas

• Ferver prolonga a vida útil (pasteurização a 72°C × 15 s é suficiente para segurança).
• Perda de nutrientes é modesta para a maioria das vitaminas, exceto C e B₁.
• Sabor e textura mudam—alguns preferem leite fervido para cozimento, bebidas.