Ácidos encontrados em café

Os grãos de café contêm muitos ácidos, mas criam uma bebida menos ácida que a soda. Na escala de pH, onde zero é altamente ácido e sete é neutro, as taxas de café 4,5 a 6, em comparação com o refrigerante que fica em torno de 2 a 3. O impacto dos ácidos no sabor do café depende do tipo de feijão, da moagem e do tempo de fermentação . O ácido mais abundante no café - ácido clorogênico - é um antioxidante que pode proporcionar benefícios para a saúde.

Tipos de Ácidos

Mais de 30 tipos diferentes de ácidos estão incluídos na lista de ácidos no café fornecido por CoffeeResearch.org. Alguns dos ácidos do café são mais conhecidos por sua presença em outros alimentos. Por exemplo, ácido cítrico e ácido málico são encontrados em frutas e legumes. A acidez do vinagre vem de outro ácido no café: o ácido acético. O café também contém ácido lático, que é encontrado em produtos fermentados, como o iogurte, e é usado para adicionar acidez a refrigerantes. Muitos dos ácidos no café são conhecidos apenas por seus nomes químicos mais complexos, incluindo um grupo coletivamente chamado ácido clorogênico.

Benefícios do ácido clorogênico

ácido clorogênico pode reduzir o risco de desenvolver diabetes através de sua influência sobre o metabolismo da glicose, de acordo com uma revisão na edição de agosto de 2013 da "Medicina Complementar e Alternativa Baseada em Evidências". A mesma revisão também relatou que o ácido clorogênico em grãos de café verdes pode ajudar na perda de peso. Algum ácido clorogênico é perdido durante a torrefação, mas uma porção de café ainda retém 20 a 675 miligramas, dependendo do tipo de café. Para comparação, 60 miligramas de ácido clorogênico equivalem a 185 miligramas de extrato de grãos de café verde, pois somente cerca de 30% do extrato consiste em ácido clorogênico.

Impacto do tempo de moagem e fabricação de cerveja Você pode alterar a quantidade de ácido em seu café, ajustando o tempo de moagem e cerveja. Quando os grãos são grosseiramente moídos, eles contêm uma quantidade menor da maioria dos ácidos, mas a diferença é especialmente notável para os ácidos clorogênicos. Você receberá três vezes mais ácido clorogênico quando usar um café extra fino. Os níveis da maioria dos ácidos sobem quando o tempo de infusão aumenta de um para cinco minutos, mas depois a acidez cai novamente se o café é passado por 14 minutos. Embora tenham sabor mais forte, os assados ​​mais escuros têm menos ácido.

A acidez dos diferentes tipos de café

Os tipos de feijão comumente cultivados para uso comercial são arábica e robusta. Os grãos arábica contêm o dobro de açúcar, metade da cafeína e cerca de 2% menos de ácido clorogênico do que os grãos robusta. Apesar de ter menos ácido, o açúcar em grãos arábica se decompõe durante a torrefação, criando um sabor que pode parecer mais ácido. Quando os pesquisadores testaram o café feito com grãos arábica descafeinados e regulares, descobriram que o café descafeinado tinha 3 a 9% menos de ácido clorogênico do que o café comum, segundo a edição de janeiro de 2006 do "Journal of Agricultural and Food Chemistry".