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Efeitos da Temperatura e pH nas Vitaminas: Hidrossolúveis vs. Lipossolúveis

Preservação de Vitaminas no Preparo de Alimentos

Alimentos ricos em vitaminas são parte importante de uma dieta saudável, mas muitos fatores, como calor e acidez, podem diminuir a quantidade de certas vitaminas nos alimentos. Ao preparar alimentos ricos em vitaminas, como frutas e vegetais, é importante estar ciente desses efeitos.

Temperatura e Vitaminas Hidrossolúveis

Vitaminas hidrossolúveis, como vitamina C e vitaminas do complexo B, podem ser perdidas quando o alimento é aquecido. A vitamina C é especialmente suscetível ao calor, enquanto algumas das vitaminas B — riboflavina e niacina, por exemplo — não são afetadas pelo calor. Além disso, a prática de cozinhar vegetais no vapor ou fervê-los pode fazer com que eles percam essas vitaminas para a água de cozimento.

Temperatura e Vitaminas Lipossolúveis

Vitaminas que são lipossolúveis, incluindo A, D, E e K, não são afetadas pelo calor. Alimentos contendo estas vitaminas, como espinafre, cenouras e leite enriquecido com vitaminas, podem ser cozidos sem perder valor nutricional.

pH e Vitaminas

Vitaminas C, B1 (Tiamina) e B2 (Riboflavina) podem ser destruídas por substâncias alcalinas, que têm pH alto. Alimentos cozidos em meios alcalinos, como água, leite de soja ou caldo de legumes, perdem estas vitaminas mais facilmente que alimentos cozidos em meios ácidos, como vinagre ou molho de soja.