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Como o sal age como conservante contra bactérias

Mecanismos de ação do sal como conservante de alimentos

Uma vez tão valorizado que trabalhadores eram pagos com ele (daí a palavra salário), o sal ainda é um dos conservantes de alimentos mais usados no mundo. Salgar carnes e outros perecíveis inibe o crescimento de uma ampla variedade de bactérias, permitindo armazenar alimentos por longos períodos sem estragar. O sal é eficaz por várias razões e age contra bactérias de várias maneiras diferentes.

Bactérias Gram-negativas

• Ambientes altamente salinos têm condições de crescimento que favorecem bactérias Gram-positivas em vez de Gram-negativas. A maioria das bactérias patogênicas, como E. coli e Salmonella, são Gram-negativas. Além disso, bactérias Gram-positivas competem com Gram-negativas e as combatem, o que é uma das razões pelas quais seu corpo produz suor salgado. Muitos probióticos (bactérias benéficas) são Gram-positivas, como as bactérias de ácido láctico em produtos lácteos fermentados.

Desidratação

• Se a concentração de sal for alta o suficiente, ela retirará água do interior da célula bacteriana, fazendo com que murchem e morram. Embora algumas bactérias tenham desenvolvido paredes celulares altamente resistentes para prosperar em ambientes muito salinos, é quase impossível para bactérias prosperarem em sal puro. Alimentos altamente salgados mantêm um ambiente muito seco que não permite o crescimento da maioria das bactérias.

Pressão osmótica

• Como bactérias vivem em ambiente aquoso, a pressão da água fora de sua parede celular tem efeito profundo na forma como crescem, mobilizam e prosperam. Água com alto teor de sal, como salmoura, torna quase impossível para bactérias absorverem água, que precisam para alimento e nutrição. Água altamente salgada (acima de 10%) geralmente inibe todas as bactérias patogênicas de crescer, por isso a conservação em salmoura (pickling) é tão eficaz.

Desequilíbrio eletrolítico

• Eletrólitos são íons eletricamente carregados que permitem troca de energia dentro das células. Quando eletrólitos ficam desequilibrados ou deficientes, as células não funcionam corretamente. O sal é um eletrólito, e quando células bacterianas são expostas a um ambiente altamente salino, causa desequilíbrio eletrolítico dentro da própria célula.