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Requisitos HACCP

Processo Preliminar

Uma equipe montada a partir de especialistas em potenciais perigos de segurança alimentar e processos de produção dentro da empresa desenvolverá um programa HACCP que aborde os problemas potenciais específicos com seus produtos. O plano HACCP será projetado para estar em conformidade com regulamentos federais e princípios gerais HACCP. Embora especialistas externos possam ser consultados, os principais desenvolvedores do plano HACCP serão partes interessadas dentro da empresa.

Identificação de Perigos

Contaminantes potenciais para cada um dos produtos alimentícios da empresa serão identificados para que procedimentos apropriados de descontaminação possam ser projetados. Regulamentos federais identificam contaminantes que devem ser abordados em planos HACCP de certas indústrias, como regulamentos USDA governando limites de salmonela que regem produtores de carne e aves.

Pontos Críticos de Controle

Pontos Críticos de Controle (PCCs) são etapas no processo geral de processamento e embalagem de alimentos nas quais atividades de descontaminação podem ocorrer. Princípios HACCP exigem que planejadores identifiquem PCCs e projetem processos apropriados nestes pontos para garantir segurança alimentar. Exemplos de tais processos incluem refrigeração para prevenir proliferação de micróbios e aquecimento do produto para matar microrganismos.

Monitoramento

Monitoramento de processo é essencial para garantir que o plano HACCP seja executado corretamente. Se monitoramento revelar que o processo de um PCC está defeituoso ou realizado incorretamente, os produtos alimentícios que passaram pelo processo podem ser removidos da cadeia de produção. Monitoramento adequado requer calibração cuidadosa e manutenção conscienciosa de equipamentos de monitoramento, bem como educação e diligência por parte do pessoal envolvido no processo.

Ação Corretiva

Se um contaminante contornar as salvaguardas do plano HACCP, a gerência deve identificar o mecanismo de processo específico que falhou, determinar por que o processo falhou e corrigir imediatamente o problema. Qualquer alimento que passou pelo processo defeituoso deve ser descartado. A gerência também deve documentar completamente o que deu errado no processo e como a falha foi corrigida.

Verificação

Verificação é essencial para confirmar que o plano HACCP atinge seus objetivos e está em conformidade com regulamentos USDA e FDA. A gerência deve revisar periodicamente relatórios de monitoramento e ação corretiva e deve sempre revisar o plano HACCP da organização se um processo de produção for introduzido ou revisado, ou se um novo perigo alimentar for identificado.