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Química das Especiarias: Desvendando Sabor e Benefícios à Saúde

O Poder das Especiarias

As especiarias conferem cor e sabor, além de adicionar aroma aos alimentos. Em alguns casos, elas previnem ou modulam condições médicas. Embora você frequentemente precise consumir grandes quantidades de especiarias para melhorar a saúde, o uso diário de uma variedade de especiarias pode ter um efeito sinérgico de produzir boa saúde. Por exemplo, diz-se que o cominho auxilia a memória e especiarias picantes aliviam seios nasais bloqueados. Entender a química das especiarias nos alimentos que você come ajuda a fazer as melhores escolhas sobre sua dieta.

Óleos Voláteis

Óleos voláteis conferem aroma às especiarias e são classificados em grupos como álcoois, aldeídos, aminas e ésteres. Além disso, terpenos são uma classe de compostos químicos que dão à pimenta seu aroma picante. Segundo um artigo editado por V.A. Parasarathy et al., o gengibre contém duas classificações de compostos: óleo volátil a vapor (que fornece sabor e aroma) e componentes de óleo não volátil a vapor chamados gingeróis (que determinam a força ou pungência).

Especiarias Baseadas em Capsaicina

O "calor" nas pimentas picantes vem da capsaicina. Também está presente em pequenas quantidades no orégano e coentro. O efeito de queimação da capsaicina vem de uma cadeia de hidrocarboneto que se liga a diferentes pontos no sistema digestivo. Por exemplo, algumas pimentas queimam imediatamente ao contato com a língua, enquanto outras não queimam até serem engolidas. A razão pela qual beber leite alivia a queimação e beber água não é porque a capsaicina é solúvel em óleo, mas não em água. Em grandes doses, a capsaicina pode destruir células nervosas; é usada em produtos de autodefesa como sprays de pimenta.

Propriedades Antioxidantes

Antioxidantes eliminam radicais livres no corpo (fragmentos de oxigênio do metabolismo) antes que possam danificar células. O gengibre, como a capsaicina, deriva seu sabor distinto da zingerona. A zingerona contém hidrocarbonetos, mas também tem um grupo carbonila (carbono-oxigênio) que forma ligações com moléculas de água, tornando-a solúvel em água e em óleos. Acredita-se que o gengibre tenha propriedades antioxidantes e é usado como creme para a pele para prevenir câncer. Os oleorresinas (mistura de óleo e resina extraídos de plantas) no alecrim e sálvia são poderosos antioxidantes.

Outras Propriedades Medicinais

A cúrcuma, parte da família do gengibre, é conhecida por suas propriedades antissépticas e de auxílio digestivo. O composto ativo é a curcumina, classificada como polifenol (um álcool com pelo menos um grupo hidroxila (OH) anexado). A canela é conhecida por reduzir triglicerídeos (ácidos graxos), resultando em efeitos benéficos para aqueles que sofrem de diabetes, colesterol alto e doenças cardíacas. Segundo a Enciclopédia de Especiarias, o ingrediente ativo na canela é MHCP (Polímero Metil Hidroxi Calcona). Regula os níveis de glicose no sangue por seus efeitos semelhantes à insulina.