Patógenos Bacterianos Transmitidos por Alimentos: Espécies Principais, Fontes e Sintomas

Nove doenças alimentares bacterianas comuns:

Patógeno	Fontes Principais	Incubação	Sintomas Característicos
Salmonella (não-tifoide)	Aves, ovos, produtos, répteis	6–72 hr	Diarreia, febre, cólicas
E. coli (STEC O157:H7)	Carne bovina mal passada, leite cru, produtos	1–10 d	Diarreia sanguinolenta, risco de SHU
Campylobacter	Aves, leite cru, água	2–5 d	Diarreia (geralmente sanguinolenta), febre
Listeria monocytogenes	Embutidos, queijo macio, peixe defumado	1–70 d	Febre, mialgia; meningite em vulneráveis
Clostridium perfringens	Carne/caldo mantido quente	8–16 hr	Diarreia aquosa, cólicas; autolimitada
Staphylococcus aureus	Alimentos preparados à mão, tortas de creme	1–6 hr	Vômito, náusea (enterotoxina)
Bacillus cereus	Arroz, massa mantida quente	1–6 hr (emético), 8–16 hr (diarreico)	Vômito OU diarreia
Vibrio cholerae	Frutos do mar, água contaminada	12 hr–5 d	Diarreia tipo água de arroz, desidratação grave
Clostridium botulinum	Alimentos enlatados inadequados de baixa acidez	12–72 hr	Paralisia descendente, nervos cranianos primeiro

Prevenção

Cozinhe/mantenha temperaturas, evite contaminação cruzada, resfriamento rápido, pasteurização, enlatamento adequado, higiene das mãos.