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Alimentos Permitidos na Doença Celíaca (Sprue Celíaco): Guia de Dieta Sem Glúten

Princípio Fundamental

Doença celíaca = enteropatia autoimune desencadeada por **glúten** (proteínas gliadina/glutenina do trigo, secaleína do centeio, hordeína da cevada) em geneticamente predispostos (HLA-DQ2/DQ8). **Tratamento único: dieta isenta de glúten (DIG) estrita, vitalícia.** Contaminação cruzada (migalhas, utensílios, fritura compartilhada) mantém ativação imune e dano vilosidades.

Alimentos Naturalmente Sem Glúten (Base da Dieta)

Grupo	Exemplos	Observações
Cereais / Pseudocereais / Farinhas	Arroz (branco, integral, selvagem), Milho (fubá, polenta, pipoca), Quinoa, Amaranto, Trigo sarraceno (não é trigo), Painço, Sorgo, Teff, Tapioca (mandioca), Farinha de coco, amêndoa, banana verde, grão-de-bico	Comprar **certificados "Sem Glúten"** (risco contaminação cruzada no processamento). Aveia: só se "livre de contaminação" (protocolo pureza) e tolerância individual confirmada.
Tubérculos e Raízes	Batata, Batata-doce, Mandioca (aipim/macaxeira), Inhame, Cará, Taro, Mandioquinha	Fontes seguras de carboidrato.
Proteínas	Carnes frescas (bovina, suína, aves, peixes, frutos do mar), Ovos, Leguminosas (feijões, lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha), Tofu, Tempeh (verificar rótulo)	**Atenção:** Embutidos, salsichas, hambúrgueres, nuggets, temperados, marinados — **podem conter glúten** (proteína texturizada de trigo, farinha como ligante). Comprar in natura ou certificado.
Laticínios	Leite, Iogurte natural, Queijos (fresco, minas, mussarela, parmesão), Requeijão, Manteiga	Verificar aditivos (amido modificado, espessantes). Intolerância à lactose comum associada (secundária a atrofia vilosidades) — usar sem lactose se necessário.
Gorduras	Azeite de oliva, Óleos vegetais (soja, milho, girassol, canola), Ghee, Óleo de coco	Puros, sem aditivos.
Frutas, Verduras, Legumes	Todos in natura	Lavar bem. Atenção: molhos prontos, temperos, vegetais empanados/congelados com farinha.
Outros	Sal, açúcar, mel, vinagre (exceto malte), ervas, especiarias puras, café, chá, gelatina, fermento químico/biológico (verificar)	Leia rótulo **sempre**.

Substitutos Industrializados "Sem Glúten" (Rotulagem Obrigatória no Brasil - RDC 26/2015)

• Pães, bolos, biscoitos, massas (arroz/milho/quinoa), farinhas prontas, misturas para bolo, pão de queijo (polvilho), tapioca.
• Procure selo **"NÃO CONTÉM GLÚTEN"** (brasileiro) ou **"GLUTEN FREE"** (internacional - <20 ppm).
• Custo mais alto; qualidade nutricional variável (muitas pobres em fibras, ricas em amido/gordura/açúcar).

Armadilhas Ocultas (Leia Rótulo: "CONTÉM GLÚTEN" ou "PODE CONTER")

• Molho shoyu (trigo) → usar Tamari (sem trigo) ou aminoácidos de coco.
• Caldo de carne/galinha (cubos/pó), temperos prontos, molhos (inglês, barbecue), mostarda, ketchup.
• Cerveja (cevada) → cerveja sem glúten (enzima quebra glúten) ou sidra, vinho, destilados.
• Medicamentos, suplementos, cosméticos (batom, pasta dental) — verificar excipientes.
• Comunhão (hóstia) — opção sem glúten (trigo com teor muito baixo) ou receber só vinho.

Prevenção de Contaminação Cruzada (Cozinha Segura)

1. Utensílios exclusivos: tábua, faca, espátula, peneira, torradeira (ou saco para torradeira), forma, rolo.
2. Área de preparo separada / limpeza rigorosa antes.
3. Fritura: óleo novo / exclusivo (glúten não se destrói no calor).
4. Condimentos: potes "squeeze" ou colher exclusiva (não mergulhar faca suja de pão na manteiga/geleia).
5. Forno: assar sem glúten em assadeira própria / papel manteiga / rack superior (evitar respingos).

Acompanhamento Nutricional

• Nutricionista especializado: garantir aporte de fibras, ferro, ácido fólico, B12, cálcio, vit D, zinco (deficiências comuns no diagnóstico e por dieta restritiva).
• Sorologia (anti-transglutaminase, anti-endomísio) e biópsia de controle (1-2 anos) para confirmar adesão/mucosa normalizada.