Digestão da Clara de Ovo: Por Que a Temperatura Gástrica Não Muda a Velocidade

A afirmação de que claras de ovo digerem mais rápido em suco gástrico quente é um mito. A clara de ovo (principalmente ovalbumina) desnatura e é digerida por pepsina e proteases pancreáticas essencialmente na mesma taxa, independentemente da temperatura gástrica dentro da faixa fisiológica (~37°C).

Por Que a Temperatura Não Importa Muito

• A temperatura corporal é rigidamente regulada (~37°C). O suco gástrico não varia significativamente.
• A desnaturação proteica pelo ácido (HCl) é rápida e independente da temperatura nesta faixa.
• A clivagem enzimática pela pepsina (pH ótimo 1,5–2,5) prossegue eficientemente à temperatura corporal.

O Que Afeta a Velocidade da Digestão

• Composição da refeição (gordura atrasa o esvaziamento gástrico).
• Tamanho da partícula (mastigar bem).
• pH gástrico (antiácidos, IBP retardam a digestão proteica).
• Variações individuais de motilidade.

Claras de ovo são uma fonte de proteína de alta qualidade e rápida digestão — a temperatura do suco gástrico não é um fator.