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Hidrólise da Amilose pela Alfa-Amilase: Produtos e Condições da Reação

α-Amilase (EC 3.2.1.1) é uma endoamilase que hidrolisa ligações glicosídicas α-1,4 em amilose (glicano linear α-1,4) e amilopectina.

Produtos da Reação

A hidrólise da amilose produz uma mistura de maltooligossacarídeos:

• Maltose (DP2) – produto majoritário
• Maltotriose (DP3)
• Maltotetraose (DP4)
• Oligossacarídeos superiores (DP5+)
• Dextrinas limite (de pontos de ramificação da amilopectina – não em amilose pura)

Produtos finais (com excesso de enzima/tempo): Predominantemente maltose + glicose (via contaminação por maltase ou hidrólise adicional).

Variabilidade Enzimática

• Bacillus licheniformis (termoestável): Usado em liquefação industrial de amido; produz cadeias mais curtas.
• Aspergillus oryzae (fungal): Usado em cervejaria/sake; produz mais maltose.
• Amilase salivar/pancreática humana: Otimizada para digestão; perfil de produto similar.

Condições da Reação

• pH ótimo: 6,7–7,0 (salivar); 6,9–7,0 (pancreática); 5,5–6,0 (alguns fungais).
• Temperatura: 37°C (mamíferos); 90–110°C (bacteriana termoestável, liquefação).
• Cofatores: Ca²⁺ estabiliza; Cl⁻ ativa (salivar).
• Inibidores: Acarbose, maltose (inibição por produto), metais pesados.

Reação Global

(C₆H₁₀O₅)ₙ + nH₂O → n C₆H₁₂O₆ (glicose) [hidrólise completa]
Parcial: (C₆H₁₀O₅)ₙ + H₂O → maltose + maltotriose + oligossacarídeos maiores