casa |  | Saúde e Doença >  | Saúde Pública e Segurança | Saúde Ambiental

Microorganismos que Afetam Alimentos: Principais Patógenos e Prevenção

Introdução

Diversos microrganismos afetam suprimentos alimentares mundialmente há décadas. Segurança alimentar de saúde pública melhorou significativamente através de pasteurização do leite, enlatamento seguro e saneamento da água, prevenindo contaminação por muitos microrganismos. Contudo, alimentos ainda podem ser contaminados por patógenos causando implicações leves a graves dependendo do microrganismo. Certos microrganismos são mais comuns em causar doenças transmitidas por alimentos.

Escherichia coli O157:H7

E. coli sorotipo O157:H7 é bactéria aeróbica que produz toxina Shiga causando diarreia, náusea, vômito, cólicas abdominais e febre baixa. Transmitida por matéria fecal contaminando alimentos e infectando outros. Divide-se em quatro subgrupos com características próprias: enterotoxigênica, enteroinvasiva, hemorrágica, enteropatogênica. Normalmente associada a carne moída, leite não pasteurizado, cidra de maçã e alface.

Salmonella

Salmonella é bactéria não formadora de esporos vivendo em tratos gastrintestinais de animais e humanos. Comumente associada a carnes, aves, peixes e ovos. Sintomas: dor abdominal, diarreia, náusea, calafrios, febre, dor de cabeça, durando 1-2 dias. Temperaturas de cozimento acima de 65°C (150°F) normalmente destroem a bactéria.

Vírus Hepatite A

Vírus Hepatite A usa hospedeiro vivo para multiplicar. Transmitido pessoa-pessoa através de alimentos. Sobrevive dias em temperaturas de refrigeração. Prospera em tratos intestinais do humano infectado, eliminado nas fezes. Spread por saneamento inadequado após uso do banheiro e manipulação de alimentos. Sintomas: letargia, náusea, perda de apetite, vômito, febre, icterícia.

Clostridium botulinum

Bactéria anaeróbica formadora de esporos que produz neurotoxina capaz de causar visão dupla, pálpebras caídas, paralisia, dificuldade em falar, respirar e engolir. Sintomas aparecem 12-36h após ingestão. Rara mas pode ser fatal. Associada a alimentos caseiros mal processados, batatas assadas, cebolas fritas, mel, misturas de alho em óleo. Toxina botulínica destruída fervendo alimento contaminado por 10 minutos.

Claviceps purpurea (Ergot)

Fungo associado a grãos como centeio, trigo, cevada, e gramíneas como rabo-de-raposa, aveia selvagem, capim-pé-de-galinha, cevada selvagem, capim-azul anual. Produz toxinas criando ergot com dois sintomas: ergotismo convulsivo (disfunção neurológica) e gangrenoso (perda de extremidades: dedos, pés, pernas, braços). Favorece condições úmidas durante floração e flores abertas.

Giardia lamblia

Parasita flagelado unicelular encontrado em água e tratos intestinais de animais/humanos infectados. Cistos eliminados nas fezes de hospedeiros contaminados contaminam alimentos manipulados por pessoa contaminada. Causa diarreia, flatulência, distensão, com início 1-4 semanas após ingestão dos cistos.