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Digestão do Pão: Da Boca ao Microbioma – Uma Jornada Passo a Passo

Pão – principalmente amido, proteína de glúten e fibras – sofre digestão sequencial ao longo do trato gastrointestinal.

1. Boca (Mecânica + Química)

• A mastigação aumenta a superfície.
• α-amilase salivar (ptialina) hidrolisa ligações α-1,4 no amido → maltose, maltotriose, α-limit dextrinas. pH ótimo 6,7–7,0.

2. Esôfago

A peristalse transporta o bolo para o estômago. Nenhuma digestão ocorre aqui.

3. Estômago

• A amilase é inativada pelo ácido (pH < 4).
• A pepsina (ativada da pepsinogênio pelo HCl) hidrolisa parcialmente o glúten.
• A lipase gástrica inicia a digestão menor de triglicerídeos.
• O qui mo se forma.

4. Intestino Delgado (Local Principal)

• Amilase pancreática: Continua a digestão do amido para maltose, maltotriose, α-limit dextrinas.
• Dissacaridases da borda em escova:
  • Maltase-amilo-glucosidase, sacarase-isomaltase → glicose.
  • Lactase → glicose + galactose (se laticínios presentes).
• Proteases (tripsina, quimotripsina, carboxipeptidases): Glúten → peptídeos → aminoácidos.
• Bile + lipase pancreática: Digestão de gordura.

5. Absorção

• Monossacarídeos (glicose, galactose, frutose) → SGLT1, GLUT2/5 → veia porta.
• Aminoácidos → múltiplos transportadores.
• Ácidos graxos/monoglicerídeos → reassemblados para quilomícrons → linfa.

6. Intestino Grosso

• Fibra dietética (polisacarídeos não-amiláceos, amido resistente) → fermentação microbiana → AGCC (acetato, propionato, butirato) + gases (H₂, CO₂, CH₄).
• AGCC: energia para colonócitos, anti-inflamatório, benefícios metabólicos.
• Absorção de água/eletrólitos → formação de fezes.

Notas Clínicas

• Doença celíaca: glúten desencadeia atrofia vilosa imunomediada.
• Sensibilidade não celíaca ao glúten: sintomas sem enteropatia.
• FODMAPs no trigo (frutanos) → sintomas de SII.