O que acontece quando a sacarose é aquecida?

Se a sacarose (C12H22O11) for aquecida rapidamente, ela queima completamente. Os átomos de carbono reagem com o oxigênio para formar dióxido de carbono (CO2) e água (H2O). Se a sacarose é aquecida gradualmente no ar, ela passa por um processo complexo de fusão para decomposição. Ambos os processos requerem calor elevado que potencialmente pode iniciar um incêndio.

Fundir

Inicialmente, após o aquecimento gradual, a sacarose se funde em um líquido claro e se decompõe para formar glicose (C6H12O6) e frutose (C6H12O6). Decomposição

Conforme a temperatura aumenta, as moléculas de glicose e frutose começam a perder água (desidratam) e então as ligações entre os átomos de carbono começam a se romper. O rompimento das ligações de carbono na molécula é parcialmente oxidativo e parcialmente degradativo.

Oxidação

Na reação de oxidação, as moléculas de glicose e frutose formadas no aquecimento inicial da sacarose reagem umas com as outras para formar caramelo. (C12H18O9), caramelen (C36H50O25) e caramelin (fórmula molecular média C125H188O80).

Degradation

Degradation é a quebra de um composto por estágios, exibindo produtos intermediários bem definidos. Os produtos de degradação do aquecimento da sacarose incluem diacetil (2,3-butanodiona) e maltol e muitos ésteres, lactonas e furanos.

Caramelização

A caramelização ocorre durante a decomposição. As moléculas formadas dissolvem-se na sacarose derretida e criam um xarope claro e marrom. Se o aquecimento continuar, haverá mais composição para uma mistura de sabor amargo.

Produto Final

O aquecimento contínuo bem além da caramelização produzirá carbono contaminado com traços de produtos de decomposição.

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