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O que é uma panela não reativa e por que isso importa

Panelas, frigideiras e outros utensílios de cozinha são feitos de materiais reativos ou não reativos. A maioria dos alimentos pode ser preparada em ambos os tipos, mas aqueles que contêm ingredientes ácidos ou alcalinos — como frutas cítricas ou tomates — só devem ser cozidos ou preparados com segurança em recipientes feitos de materiais não reativos.

Utensílios de cozinha não reativos

Quando uma receita especifica o uso de uma panela ou tigela não reativa, escolha uma feita de aço inoxidável, vidro, cerâmica, plástico ou metal esmaltado. O aço inoxidável é a escolha não reativa mais comum, mas tem a desvantagem de ser um condutor e retentor de calor medíocre. Marcas de aço inoxidável de alta qualidade têm cobre ou alumínio ligados às suas bases, ou núcleos de alumínio com camadas de aço inoxidável unidas a eles, para melhorar a condução e retenção de calor. Panelas e caçarolas de vidro são boas retentoras de calor, mas ruins na condução. Ferro fundido esmaltado é uma boa escolha de utensílio não reativo. Vidro e plástico são boas opções de materiais não reativos para tigelas e outros recipientes usados apenas para preparo de alimentos, não para cozimento ou assar. Panelas de barro conduzem e retêm calor bem.

Materiais reativos

Materiais que reagem quimicamente aos alimentos são chamados de reativos. Cobre e alumínio são os dois materiais de utensílios de cozinha mais comuns que têm essas respostas químicas adversas a ácidos e alcalinos. Se você cozinhar alimentos que incluem cítricos (suco de limão, lima ou laranja), tomates ou produtos de tomate (molho de espaguete, molho de tomate ou pasta de tomate) em alumínio ou cobre, o alimento absorverá sabores metálicos. Ovos e molhos ou sopas à base de ovos ou laticínios cozidos em alumínio puro podem desenvolver estrias acinzentadas. Utensílios de cobre não transmitem sabores ruins aos alimentos, mas a ingestão de cobre é considerada um risco à saúde, pois o corpo tem dificuldade em eliminá-lo. Tigelas de cobre, no entanto, são seguras para bater claras de ovos, pois a reação química melhora o processo.

Interação de utensílios

Embora não seja tão arriscado quanto usar panelas e frigideiras reativas, o uso de espátulas, colheres, conchas, garfos e outras ferramentas de cozinha de alumínio ou cobre para preparar alimentos ácidos ou alcalinos não é recomendado. Prefira utensílios de cozinha feitos de aço inoxidável, plástico, nylon ou madeira.

Escolhas de utensílios de cozinha

Mesmo que você cozinhe muitos pratos à base de tomate ou cítricos, não sinta que precisa converter todos os seus utensílios para materiais não reativos. Panelas e frigideiras reativas ainda são boas escolhas para tarefas como cozinhar massas, ferver água e outros líquidos, refogar vegetais e cortes finos de carne, peixe e aves, e selar carne ao prepará-la para assar ou como ingrediente de ensopado.