Para a maioria, a cor dos olhos permanece constante ao longo da vida, pois amadurece na infância. Em uma pequena porcentagem, porém, vários fatores podem alterar a cor na velhice, e doenças como glaucoma também mudam a aparência dos olhos.
A cor é determinada pela quantidade e cor dos grânulos de pigmento (melanina) no estroma (tecido conjuntivo da camada frontal da íris). Grânulos variam de tom neutro a marrom muito escuro. Olhos mais escuros têm melanina mais escura ou em maior quantidade. A cor pode clarear se a quantidade de grânulos diminuir ou se produzirem pigmento mais claro. Ao contrário da pele e cabelo, os olhos não sintetizam pigmento continuamente; retêm o pigmento acumulado no estroma. Se o pigmento degrada com o tempo, a cor clareia.
Uma causa típica de mudança de cor é doença. Mudança na cor dos olhos pode ser sintoma de doença ocular — qualquer alteração perceptível deve ser examinada por médico. Doenças comuns que alteram a cor: Síndrome de Horner, glaucoma pigmentar e heterocromia de Fuchs (iridociclite heterocromica de Fuchs), mais frequentes em idosos.
A genética influencia se seus olhos mudarão de cor com a idade. 10 a 15% dos caucasianos experimentam mudança (raças com olhos mais escuros têm pouca alteração). Ocorre porque a melanina na íris diminui com o tempo, alterando a cor. Mesmo princípio que faz o cabelo mudar de cor; a velocidade e idade variam por determinação genética.
Outra mudança comum na velhice é o amarelamento do cristalino. A composição química do cristalino muda ao longo do tempo, com proteínas produzidas em proporções diferentes. Essas mudanças químicas fazem o cristalino adquirir tonalidade amarelada, reduzindo sua transparência e tornando-o parcialmente opaco.