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Efeitos da temperatura em bactérias transmitidas por alimentos

Como a temperatura influencia o crescimento bacteriano em alimentos

Embora bactérias estejam em toda parte, só quando encontram ambiente favorável se multiplicam e causam danos. Em alimentos deixados em temperatura ambiente por 8 horas, uma única bactéria pode crescer para população de mais de 16 milhões. Segundo o CDC, estimados 48 milhões de pessoas adoecem, 128.000 são hospitalizadas e 3.000 morrem de doenças transmitidas por alimentos (bacterianas e virais) anualmente. Manter alimentos na temperatura certa diminui incidência de doenças transmitidas por alimentos.

Temperatura ideal de crescimento

• Bactérias crescem em ampla faixa de temperaturas de -10°C (14°F) a mais de 100°C (212°F). Bactérias transmitidas por alimentos crescem mais rapidamente entre 4°C a 60°C (40 a 140°F), chamada "Zona de Perigo" pelo USDA. Bactérias prosperam na temperatura corporal humana de 37°C (98,6°F).

Em baixas temperaturas

• Em temperaturas de refrigeração de 4°C ou abaixo, atividade de bactérias alimentares diminui mas não para. Crescimento lento e constante estraga alimentos armazenados por períodos prolongados. Atividade total retoma quando alimento atinge temperatura ambiente. Bactérias ficam inativas em temperaturas de congelamento e alimento congelado é seguro enquanto temperatura de armazenamento estiver em -18°C (0°F) ou abaixo; porém, bactérias ficam totalmente ativas em alimentos descongelados e apresentam mesmas preocupações de saúde que em alimentos frescos.

Em altas temperaturas

• Temperatura acima de 60°C (140°F, limite superior favorável ao crescimento) mata bactérias alimentares. Cozinhar e reaquecer alimentos entre 63°C a 74°C (145 a 165°F) garante destruição das bactérias. Ao cozinhar, é importante garantir que partes internas e externas do alimento atinjam essa temperatura. Temperaturas desiguais dentro do alimento cozido permitem que bactérias abrigadas no interior permaneçam viáveis. Cozinhar em alta temperatura por tempo prolongado destrói todas as bactérias alimentares.

Bactérias alimentares comuns

• Em relatório de 2011, CDC relatou Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e E. coli O157:H7 como as bactérias transmitidas por alimentos mais comuns.