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Porque é que há uma coisa branca no centro do presunto?

É provavelmente fosfato cristalizado.

Os fosfatos são usados ​​por vários motivos no processamento de presuntos; uma delas é ajudar a manter o presunto úmido. Eles podem causar a formação de cristais depois que o presunto fica em repouso por um período após o preparo. Esses cristais brancos de fosfato são seguros para consumo.