Pasteurização: Como o Tratamento Térmico Torna Leite e Bebidas Seguros

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Pasteurização: Como o Tratamento Térmico Torna Leite e Bebidas Seguros

Pasteurização é um processo de calor controlado que destrói microrganismos patogênicos em leite, suco, ovos e outros líquidos, preservando a qualidade nutricional e sensorial. Desenvolvida por Louis Pasteur (1864).

Como Funciona

O calor desnatura proteínas e enzimas em micróbios (bactérias, vírus, protozoários), causando danos estruturais letais. As temperaturas/tempos são calibrados para matar patógenos-alvo (por exemplo, Mycobacterium bovis, Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7, Listeria, Coxiella burnetii) sem cozinhar o produto.

Métodos Comuns

Método	Temperatura	Tempo	Uso Típico
HTST (Alta Temperatura Curto Tempo)	72°C (161°F)	15 segundos	Leite fluido, a maioria das bebidas
Batch / LTLT (Baixa Temperatura Longo Tempo)	63°C (145°F)	30 minutos	Pequena escala, alguns queijos
UHT (Ultra-Alta Temperatura)	135–150°C (275–302°F)	2–5 segundos	Leite de longa vida, creme, sopas
HHST (Maior Calor Menor Tempo)	89–100°C	0.01–1 seg	Vida útil estendida refrigerado

Benefícios

Elimina TB, brucelose, tifo, difteria, febre Q, listeriose, campilobacteriose do leite
Estende a vida útil (HTST: 2–3 semanas refrigerado; UHT: 6–9 meses fechado)
Preserva a maioria dos nutrientes (perda leve de vitamina C, B12, folato; proteína, cálcio, gordura inalterados)

Mitos vs. Fatos

❌ "Destroi todas as enzimas necessárias para a digestão" → As enzimas digestivas humanas fazem o trabalho.
❌ "Leite cru é mais seguro/nutritivo" → Risco de surto 150x maior (CDC); nenhum benefício à saúde comprovado.
❌ "Causa intolerância à lactose" → Lactose inalterada; intolerância é deficiência de lactase.

A pasteurização é uma pedra angular da segurança alimentar, prevenindo milhões de doenças anualmente.