Prolaminas: Proteínas de Armazenamento em Grãos e Seu Papel na Doença Celíaca

Prolaminas são proteínas de armazenamento solúveis em álcool em grãos de cereais, ricas em prolina e glutamina, mas pobres em lisina e triptofano.

Prolaminas Principais

• Gliadina (trigo) — componente do glúten.
• Secalina (centeio)
• Hordeína (cevada)
• Zeaína (milho)
• Kafirina (sorgo)
• Aveína (aveia) — geralmente tolerada em celíaca se pura; contaminação cruzada comum.

Papel nas Plantas

• Armazenamento de nitrogênio para germinação.
• Integridade estrutural do endosperma.
• Defesa contra pragas e patógenos.

Impacto na Saúde Humana

• Doença celíaca: Reação autoimune a peptídeos de gliadina deamidados (e sequências homólogas em secalina, hordeína) → atrofia vilosa, malabsorção. Dieta sem glúten vitalícia necessária.
• Sensibilidade ao glúten não celíaca: Resposta sintomática sem autoimunidade ou alergia.
• Alergia ao trigo: Mediada por IgE, distinta da celíaca.

Prolaminas têm baixa qualidade nutricional (lisina limitante); processamento tradicional (nixtamalização para milho, fermentação para pão sourdough) melhora biodisponibilidade.