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Sanitização adequada de pratos em restaurantes: cloro, amônia e manuseio

As 3 etapas essenciais

1. Lavar (detergente + água quente ≥ 43°C / 110°F)
2. Enxaguar (água limpa, remove detergente)
3. Sanitizar (etapa crítica — prato limpo ≠ prato livre de germes)

Método: pia de 3 cubas (sem lava-louças industrial)

Cuba	Função	Parâmetros críticos
1ª	Lavar	Detergente + água ≥ 43°C
2ª	Enxaguar	Água limpa
3ª	Sanitizar	Ver opções abaixo

Opção A: Hipoclorito (água sanitária / cloro)

• Água fria (cloro evapora em água quente).
• Concentração: 100 ppm (partes por milhão) de cloro livre.
• Tempo de imersão: 45 segundos.
• Menos tempo = não sanitiza; mais tempo = filme residual tóxico/feio.
• Teste com tiras de cloro livre antes de cada uso.

Opção B: Compostos de amônio quaternário (QUATS / "amônia")

• Comum em lava-louças automáticos; também em pia de 3 cubas.
• Concentração: 200 ppm (verificar ficha técnica do produto — varia por formulação).
• Água morna aceitável; mais estável que cloro.
• Menos corrosivo para metais; não deixa gosto forte se enxaguado corretamente (em máquinas, enxágue final é automático).

Manuseio pós-sanitização (tão importante quanto)

• Mãos lavadas e secas (ou luvas descartáveis, conforme código local).
• Secagem ao ar em local limpo (escória sanitária) — não use pano (recontamina).
• Armazenamento: protegido de poeira, insetos, respingos, umidade.
• Empilhamento: evite contato de superfícies alimentícias com bases de outros pratos.

Lava-louças industrial (alta temperatura vs. químico)

• Alta temp: enxágue final ≥ 82°C (180°F) — sanitiza pelo calor. Sem químico residual.
• Químico (baixa temp): usa sanitizante QUATS/cloro no enxágue final. Verifique concentração diariamente.

Dica: Valide concentração de sanitizante com tiras de teste a cada troca de solução ou a cada 2–4 horas de uso contínuo.