Conservantes Alimentares: Ácido Benzoico

Embora o ácido benzóico seja usado em cosméticos, corantes, plásticos e repelentes de insetos, é mais comumente incluído em produtos alimentícios como conservante. A menção mais antiga do ácido benzóico aparece a partir do século XVI. A substância recebeu seu nome de benjoim de goma, a planta de cuja resina foi derivada primeiro. No século XIX, o ácido benzóico foi sintetizado a partir do alcatrão de carvão. Hoje ele é fabricado a partir de tolueno, um subproduto de petróleo.

Enciclopédia Britannica descreve o ácido benzóico como um composto orgânico incolor. É classificado como um ácido carboxílico, o que significa que é formado por um carbono ligado a um átomo de oxigênio e um grupo hidroxila (-OH). É fracamente ácido, com um pH de 2,8. Em condições normais, tem uma aparência branca e escamosa que na verdade consiste de pequenos cristais semelhantes a agulhas.

Função

Tanto o ácido benzóico como o benzoato de sódio, sua forma de sal, têm efeitos inibitórios sobre o crescimento da levedura. , uma das principais causas de deterioração de alimentos. Em particular, a levedura é particularmente devastadora em alimentos e bebidas com baixo pH e alto teor de açúcar. Um estudo publicado em 1991 na Applied and Environmental Microbiology descreveu a ruptura metabólica que o ácido benzóico causa nas células de levedura. Diminuindo a capacidade da levedura de fermentar açúcares, o ácido benzóico esfria a levedura de energia e impede seu crescimento.

Considerações

Como o ácido benzóico é tóxico, a quantidade de benzoatos que pode ser adicionada aos alimentos é cuidadosamente controlada. . Codex Alimentarius, um tratado internacional ditando normas de segurança alimentar, limita a quantidade de ácido benzóico ou benzoato de sódio para 0,05 a 0,1 por cento em volume. A maioria dos alimentos não pode exceder 1.000 mg por quilograma. Ovo líquido produtos, dieta alimentar, goma de mascar e produtos hortícolas transformados estão entre os alimentos com a maior quantidade de benzoato legalmente permitido.

Aviso

Há alguma preocupação que benzoatos adicionados a alguns tipos de refrigerantes podem produzir benzeno, um perigoso agente cancerígeno e poluente ambiental. A exposição ao benzeno normalmente vem da inalação de gases de escape, mas também pode ser produzida a partir da interação do ácido benzóico e do ácido ascórbico, um precursor da vitamina C. O pH da bebida, a temperatura na qual é armazenada e a extensão da exposição A luz UV pode afetar o grau de produção do benzeno. Os dados atuais, no entanto, são insuficientes para indicar com segurança se o benzeno é formado como resultado da interação dos ácidos ascórbico e benzóico em produtos comuns.

Potencial

Um estudo de 2004 do Departamento de Bioquímica e Ciência Alimentar de a Universidade Hebraica de Jerusalém descreveu uma nova maneira de usar benzoatos para evitar a deterioração de alimentos. Se a levedura está com falta de nitrogênio, ela pode se alimentar através de um processo catabólico no qual ela converte algumas de suas próprias estruturas internas em energia. O ácido benzóico inibe eficazmente este processo metabólico em concentrações mais baixas do que o necessário para inibir diretamente a fermentação. Combinando essas duas abordagens, pode-se obter uma prevenção significativa da deterioração dos alimentos com níveis mais baixos de conservantes.